La receta insignia de Mallorca: nuestra ensaïmada

La receta insignia de Mallorca: nuestra ensaïmada

Justo hoy hace tres años, que leí por primera vez que la cadena de cafeterías Starbucks comenzaba a servir “ensaïmadas” en muchos de sus locales alrededor del mundo. Esto se debe a que uno de los directivos de la cadena vino a Mallorca, se enamoró de nuestra isla y por supuesto de nuestro preciado dulce, decidiendo incluirla en la bollería de sus cafeterías.

A pesar de que los mallorquines somos muy nuestros y tal vez muchos opinen que las cosas de la isla, en la isla deben quedarse….yo soy de la opinión de que las personas debemos compartir las cosas ricas de nuestras zonas, porque así nos enriquecemos y salimos ganando todos. Qué haríamos si los franceses no hubieran querido que el “croissant” saliera de Francia, la pizza de Italia o el sushi de Japón? No tengamos miedo a compartir nuestras delicias, lo único que puede pasar es que la gente se acabe enamorando de la isla más aún si cabe. Y eso, para un lugar que vive del turismo, no puede ser nada malo.

Sin embargo también estoy de acuerdo en que, por desgracia, esas “ensaïmadas” no tengan nada que ver con las originales y que es una pena que al final se acabe desvirtuando su sabor auténtico y textura. Aunque esto ya pasa incluso en nuestra propia isla, porque incluso en zonas turísticas ya se venden bollos  fermentados tipo croissant con forma de rosca, bajo el nombre de ensaïmada. Y por muchos es sabido,que las ensaïmadas que compran los pobres extranjeros en el aeropuerto, suelen ser excedentes de las pastelerías del día anterior.

De ahí que todos los isleños debamos defender la calidad de este dulce y apostar por las pastelerías artesanales que las preparan como toca. En cada casa se suele tener un sitio preferido para ira  comprarlas:

“En casa a mi familia les encantan las individuales y las de nata que hacen en la “Pastelería Maria Cristina”, las rellenas de crema quemada con almendra fileteada de “La Rialfa” o “El Forn d’es Pont” y las de albaricoque de“Can Cirer”. Y es que como podéis ver, los mallorquines podemos llegar a ser muy “gourmet” en busca de una buena ensaïmada.”

Sólo los que tenemos a mano una buena pastelería donde encontrarlas recién hechas, sabemos el delicioso olor que sale de su obrador. Es un aroma muy característico, resultado de la mezcla de la harina, el azúcar y la manteca en el horno.

El nombre de “ensaïmada” viene de “saïm” que en mallorquín significa “manteca”, que es su ingrediente principal y el que le confiere su sabor característico. Con el paso de los años, las dietas y las ganas de una vida sana, la gente ha ido añadiendo cada vez menos manteca a la receta original, y a pesar de que así son más light, pierden su gracia. Sin embargo tampoco hay que pasarse, porque demasiada puede llegar a hacerla muy pringosa. Lo suyo es encontrar el punto justo que más guste en cada casa.

Encontramos las primeras referencias escritas ya en el siglo XVII, donde se comenzaron a elaborar para fiestas especiales o días festivos, y a día de hoy todavía sigue siendo un producto que se elabora de forma artesanal en la mayoría de obradores. De ahí que aunque se puedan comprar empaquetadas en los supermercados de toda la península, éstas no tienen nada que ver con la que compramos los mallorquines en nuestras pastelerías.

La verdad es que es un dulce un tanto laborioso (pero el esfuerzo vale la pena): requiere de mucho tiempo de amasado para conseguir una masa muy elástica, también se necesita tener mucha paciencia y maña a la hora de estirarla para conseguir una tela muy finita, luego enrollarla con cuidado de que no se rompa, dejarlas levar durante horas (hasta 12), y ya finalmente cocerlas. En realidad casi la totalidad de su proceso se basa en tener tiempo y paciencia, porque creo que esta receta es fácil e infalible si se sigue paso a paso.

Sólo hay un punto “crítico”, donde seréis vosotros los que debéis decidir: la proporción de levadura con respecto a la temperatura y tiempo de fermento. Qué quiero decir con ésto? Pues que el tiempo que dejaremos levar nuestras ensaïmadas en función de la cantidad de levadura que usemos, dependerá mucho de la temperatura ambiente. Así la proporción de levadura que usaréis en verano, no debe ser la misma que pongáis en invierno. Encontrar la proporción justa puede llevaros un par de pruebas, por eso os recomiendo que en las primeras veces que os pongáis manos a la masa, no las dejéis fermentar solas por la noche sin control. Por qué? pues porque si llevase demasiada levadura con respecto al frío o calor, podéis levantaros y encontraros con unos pegotes de masa por exceso de fermentación (suben, suben, suben….pero si se pasan, es como si perdieran fuerza y se chafan).


La proporción de levadura fresca a usar está entre los 10 y los 60 gramos (10 para verano si hace mucho calor, y 60 para invierno si hace mucho frío). En nuestro caso las pruebas las hemos hecho en invierno, pero tened en cuenta que el invierno en Mallorca es muy templado: En la primera prueba, pusimos los 60 gramos (pensando que hacía frío) y en cuestión de 6 horas las ensalmadas ya estaban en su punto! (Teóricamente, cuando más lenta es la fermentación mejor, por eso no penséis que es mejor cuanto más rápido las hagáis. Tenéis que encontrar el equilibro para que al menos estén entre 12 a 18 horas fermentando). En la segunda prueba pusimos 45 gramos y fue suficiente para que fermentaran durante 12 horas. Así que en Mallorca en invierno esa fue la proporción perfecta: estuvieron toda la noche subiendo poquito a poco y a la hora del desayuno estaban perfectas para hornear. Si las hacéis en verano, empezad probando con 20 gramos y controlando lo que van subiendo.


 

 

Ingredientes para 9-10 ensaïmadas individuales:

700 gr de harina de fuerza

200 gr de azúcar

2 huevos grandes

10-60 gr de levadura (como os comentaba arriba, dependiendo del clima)

300 ml de agua

250 gr de manteca (aproximadamente la que se necesita para untar)

aceite de girasol (un chorrito para cubrir la superficie y el rodillo)

 

1. Lo primero que hay que hacer es un poco de masa madre con dos cucharadas de la harina, una cucharadita de azúcar, 10 gr de la levadura y un poco del agua. Se mezcla todo en un vaso y esperamos a que empiece a hacer una espumita.

2. En este momento pondremos el agua, la masa madre, el resto de la levadura desmenuzada, el azúcar y la harina en el bowl de vuestro robot de cocina o similar, con el gancho puesto. Por descontado se pueden hacer a mano con la batidora eléctrica y los ganchos, aunque así es un proceso bastante agotador (en máquina se necesita entre media y una hora de amasado. A nosotras nos basta con media hora, porque sino la masa comienza a entibiarse y a fermentar. Así que con vuestro robot y el gancho, también con este tiempo o un poquito más os será suficiente). Este amasado tan largo es necesario para conseguir que la masa sea super elástica, que alcance el efecto “tela”.

3. Una vez ya ha pasado el tiempo de amasado, coged un trocito de la masa y estirarlo….estirarlo….estirarlo, y si podéis ver a través de él sin que se rompa, es que la masa ya está en su punto justo.

4. Luego limpiad bien una superficie, dividid la masa en bolitas de unos 60-70 gramos cada una, ponedlas a vuestro lado junto con la manteca de cerdo (si la acabáis de sacar de la nevera tal vez esté muy fría para extender, así que yo recomiendo que la saquéis con tiempo suficiente o que le déis unos pequeños golpes de microondas para que se reblandezca un poco y así os sea fácil untar la ensaïmada sin rajarla) y también la botellita de aceite de girasol a mano. Poned un poco de aceite sobre la mesa, para que la masa no se pegue y podáis estirarla sin romper y acordaos también de engrasar con aceite el rodillo.

5. Ahora ya estamos preparados para ponernos a “ensaïmar”: coged una de las bolas de masa y estiradla un poco con el rodillo, hasta que os quede como una tira de un centímetro de espesor.

6. Luego con mucho cuidado coged la manteca y “ensaïmad” la tira de masa (seguramente os quedarán pegotitos, no pasa nada, porque es complicado extender la manteca totalmente uniforme).

7. Ahora es el momento de estirar, y estirar….hacedlo despacito, empezando por una esquina, luego pasad a la otra, y haced movimientos como si estuviérais haciendo una cama al estirar las sábanas (como levantando y estirando). Tened mucho cuidado de que no se os raje y se hagan agujeros, porque si os salen muchos, al final las capas no cogeran aire entre ellas (porque se escapará por las rajas) y en vez de quedar el interior en capitas, quedará más como un pegote.

8. Cuando ya la hayáis estirado muchísimo, de manera que casi se ocupe cuatro veces la superficie que al principio, podéis empezar a enrollarla. Es como si hiciérais un cigarrillo, muy fácil.

9. Luego coged la tira y la medio enrolláis sobre la bandeja del horno ya previamente mantecada. Tenéis que hacer como una especie de caracol o espiral, pero dejando varios centímetros de espacio para que la masa no se toque y tenga espacio para crecer al fermentar.

10. Y así váis haciendo todas las ensaïmadas, una tras otras. Aquí en Mallorca es muy común también la ensaïmada de cabello de ángel, así que si os animáis a probarla, tenéis que seguir todos los pasos exactamente igual que para las anteriores, pero antes de hacer el “cigarrillo”, poned una tira de cabello.

11. Cuando tengáis todas vuestras ensaïmadas formadas y dispuestas sobre la bandeja de horno, tenéis que meterla en éste sin encender. La idea es que fermenten lentamente, durante al menos 12 horas, así que si habéis puesto la proporción correcta de levadura lo ideal sería meterlas a fermentar antes de iros a dormir y así por la mañana estarían listas para el desayuno (Sin embargo, si es la vuestra primera vez, estad atentos al fermentado,no vaya a ser que os suban mucho antes de lo esperado).

12. Cuando están ya subidas, sólo nos queda hornear. Precalentad el horno a 180-190Cº (aunque vosotros conocéis vuestro horno mejor que yo, así que si pensáis que es demasiado alta o baja, modificadla sin problemas) y meted las ensaïmadas individuales entre 5 y 6 minutos y las grandes unos 10. La ensaïmada tiene que quedar de un color dorado oscuro, y así con la manteca se hará una crostita crujiente y muy fina, que encierra una masa interior blanquita, suave y muy aromática. Si os quedan poco doradas por fuera, no conseguiréis esa consistencia hojaldrada.

13. El último paso, y por descontado el más provechoso, es espolvorearlas con azúcar glass y preparar un chocolatito caliente o un cafetito con leche para poder mojar.

Como veréis hacer ensaïmadas no es complicado, aunque sí muy laborioso. Y aunque es difícil pillarle ese punto justo de levadura según el tiempo que haga, desde luego el resultado merece la pena.

Aquí en Mallorca en la época de carnaval, también son muy típicas las ensaïmadas de “Tajadas”: ensaïmadas a las que antes de hornear se les ponen trozos de sobrassada y carabazate por encima. Este efecto dulce/salado es delicioso, así que si en vuestra zona podéis conseguir sobrassada os aconsejo que experimentéis con todas las variantes que ofrece este versátil dulce.

Para terminar sólo me queda enviaros un abrazo enorme desde Mallorca, uno con olor a “saïm” y “sucre”!