Fotoreceta: Cómo hacer pizza en casa (y que parezca de pizzería)!

Fotoreceta: Cómo hacer pizza en casa (y que parezca de pizzería)!

(En este post hay muchas fotos, así que si tienes la posibilidad, te recomiendo que lo leas desde un portátil u ordenador)

Normalmente solo uso éste espacio para publicar recetas de origen o tradición mallorquinas, sin embargo es casi mi “obligación” la de compartir con todos vosotros esta maravillosa forma de hacer pizza en casa y que quede casi igual que las de restaurante. Como excusa utilizaré una receta con sobrassada, queso mahonés y miel…pero sinceramente el secreto de ésta pizza es su masa (cómo se prepara y cómo se cuece).

“Los que seáis cocinillas, sabréis que hay infinitas recetas de masa de pizza casera. Algunos le añaden cerveza, hay quien no le pone levadura alguna (para que les quede más crujientita), y otros incluso preparan una masa enriquecida con huevos (que sorprendentemente queda muy rica). Sin embargo, casi ninguna queda como las que nos sirven en las pizzerías.”

Y no me malinterpretéis, no hay nada de malo en ello, pero cuando uno busca el efecto pizza horno de piedra, es muy difícil conseguirlo en casa. Porque además de una receta adecuada, los hornos de las pizzerías industriales (o los de leña), alcanzan unas temperaturas imposibles para nuestros “hornitos” caseros. Pensad que en los restaurantes, para que la masa esté lista, les basta con solo un par de minutos en sus potentes hornos. Sin embargo en casa, para que se cocine totalmente y que no quede cruda, se suelen necesitar unos veinte minutos como mínimo. Y ese es justo el problema: nuestra pizzas se cuecen, sí, pero también quedan más duras y crujientes (más parecidas a una coca, que a una pizza en sí).

Otro punto a tener en cuenta, es que las masas de pizzas tienen que ser muy elásticas, y aunque ésto es fácil conseguirlo si se amasan con un robot de cocina tipo Kitchenaid y un gancho, hacerlo a  mano puede ser algo muy cansado y laborioso. Por eso esta receta está pensada para poder hacerse a mano sin la necesidad de maquinaria específica, y gracias a los tiempos de reposo, podría decirse que se “auto-amasa”.

Así que siguiendo unos simples consejos y con la previsión de comenzar el día antes, os sorprenderéis de los estupendos resultados que da esta técnica. Si seguís la receta al pie de la letra, y tomáis nota de estos 4 truquitos que os dejo a continuación, veréis que el resultado es espectacular.


Consejo 1: Seguid la técnica de preparación y cocción en sartén

El secreto de esta pizza, está literalmente en su masa, así que seguid todo el proceso (aunque os parezca un poco raro) tal y como se indica en la receta. La idea es hacer la masa el día antes del que se prevee cocinar la pizza, dejarla fermentar en frío dentro de la nevera durante toda la noche y por último cocinarla sobre una sartén en los fogones (vitro, fuego o lo que tengáis). Sí, sí…habéis leído bien. Y aunque parezca extraño y muy largo, en cuanto le cojáis la mano a esta masa y a su facilísimo método de cocinado, os aseguro que no volveréis a vuestra vieja receta de pizzas. Más abajo añadiré fotos del paso a paso y todo lo que necesitáis saber para que os quede una masa ligera y alveolada. Además, el hecho de cocer la pizza en la sartén, evitará el efecto “coca” gracias a las altas temperaturas de los fogones. La masa empezará a levar rápidamente, le saldrán burbujitas y en la base la harina se comenzará a tostar, cogiendo un sabor muy similar al de las pizzas hechas al horno de piedra. Al final sólo se necesitarán unos minutos con el grill del horno a tope, para que se funda el queso y se dore un poquito la parte superior de los bordes. El resultado es estupendo.

CONSEJO: Si hacéis masa de sobra, podréis congelarla en porciones, y os ahorraréis el trabajo para las siguientes veces.


Consejo 2: Salsa de tomate casera

No hay nada más sencillo que hacer una salsita de tomate casera en casa. Poned en un cazo un poco de aceite, suficiente para pochar una cebolla cortadita en juliana fina, luego añadidle tomate triturado natural, orégano al gusto, sal y un poquito de azúcar (o incluso un pellizquito de bicarnotado de soda para eliminar el exceso de acidez). Dejadlo con una tapa puesta a fuego medio e id removiendo (con cuidado de los salpicones) hasta que el aceite suba hacia arriba, el agua se haya consumido y la salsita tenga un poco más de cuerpo.

CONSEJO 1: Ya que os ponéis, haced salsa de sobra. Luego podéis congelarla en porciones (llenando cubiteras, o moldes de silicona de magdalenas que desmoldaréis una vez endurecida y podéis meter en bolsas de congelación en forma de “cubitos”) y sacar la cantidad que necesitéis las siguientes veces que hagáis pizza en casa.

CONSEJO 2: No pongáis mucha salsa sobre la pizza para evitar que la base se reblandezca en exceso. Si la sartén es de 28cm, unas tres cucharadas soperas de salsa deberían bastar.


Consejo 3: Estrujad bien la mozzarella fresca

Lo ideal de este estilo de pizza es que no os paséis con la cantidad de ingredientes que le pongáis encima. La masa tiene que ser la estrella, así que buscad un equilibrio. En vez de mozzarella rallada, usad mozzarella fresca si podéis (la venden en cualquier supermercado en bolsitas individuales). Pero tenéis que quitarle muy bien el agua en la que se conserva. Lo ideal sería sacarla del líquido una horita antes, cortarla en trozos y luego cuando ya estéis a punto de echarla sobre la pizza, volverla a estrujar bien. Si le queda líquido, la masa se reblandecerá antes de cuenta y eso no es lo que queremos.


Consejo 4: Cocinad previamente los ingredientes (si es necesario)

Tened en cuenta que la masa con los ingredientes sólo va a estar dentro del horno un par de minutos, así que si vais a ponerle ingredientes que necesiten de más tiempo para cocinarse, no dudéis en pasarlos por la sartén antes y tenerlos preparados para cuando los vayáis a usar. Yo normalmente paso la cebolla para que se reblandezca, las setas para que se confiten, el pollo para que esté bien cocinado e incluso el bacon, que me gusta bien tostadito, también lo paso un poco antes por la sartén.


Aquí os dejo los ingredientes para 8 pizzas (si no las vais a usar todas, congeladlas y así ya tenéis para otro día!):

500ml de agua templada
0,8gr de levadura seca de panadero (sí, sí…ni un gramo. Si vuestra váscula no logra pesar tan poco, sería la mitad de una cucharadita rasa de café)
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
2 cucharadas de té de sal
800 gr de harina de fuerza

1. Disolved la levadura en el agua tibia y añadidle también el aceite de oliva

2. En un bowl grande, meted la harina tamizada  y la sal.

3. Verted el líquido sobre la harina y removed con un tenedor hasta que se os haga bastante difícil seguir. En este momento, dejad la masa así (a pegotones) unos 15 minutitos. La idea de este reposo es que la harina termine de chupar el agua e hidratarse ella misma, y que luego os sea más fácil amasar.

4. Pasados los quince minutos, comenzad a amasar. A que ahora se mezcla más fácil!? Pero antes, y para que la masa no se os pegue a los dedos en exceso, tened un vasito con agua cerca y de vez en cuando mojad los dedos en ella. No pasa nada si eso hace que le añadáis agua a la masa, porque realmente tiene que quedar una textura muy blandita. Amasad en el mismo bowl durante unos cinco minutos, y en serio, no os preocupéis porque la masa esté super pegajosa, porque así es como debe ser.

Clicad encima de las fotos si queréis agrandarlas…las manitas que salen son de mi sobrina, de mi madre y mías. Como véis hacer pizzas (y comerlas) es perfecto para unir a la familia?

5. Una vez hayáis amasado, cubrid el bowl con papel film y dejad reposar la masa una hora.

6. Ahora llega el momento de “doblar” la masa (todavía sin sacarla de su propio bowl). Es decir, imaginad que en vez de una bola, la masa fuera un cuadrado. Untaos las manos con aceite y luego coged uno de los lados, estirad hacia arriba y plegadlo sobre la bola. Luego repetid el mismo proceso con cada uno de los tres lados que faltan, como si fuera una flor de cuatro pétalos. Como leído suena un poco raro, lo ideal es que os fijéis bien en las fotos. Todos estos reposos y el doblaje, sirven para que la masa se vaya “auto-amasando” y se generen más burbujitas en el interior. Curioso…pero muy eficaz.

7. Cuando hayáis doblado los cuatro lados, coged la masa y giradla, colocando el último pliegue hacia abajo.

8. Volved a cubrir el bowl con film, y metedlo en la nevera hasta el día siguiente. Lo bueno que tiene la nevera, es que así podéis controlar bien cuándo queréis que la masa esté lista. Es decir, si vais a querer que la pizza esté lista para cenar al día siguiente, podéis prepararla la tarde del día anterior, refrigerarla y así no tenéis que preocuparos que fermente demasiado, teniendo el control total de la masa. En verano, lo ideal es sacarla unas 4 o 5 horitas antes de la hora a la que tenéis prevista comerla, para que le de tiempo de ponerse a temperatura ambiente, hacer  las bolas y luego dejarlas subir una última vez. Y si es invierno, pues sacadla unas 6 horas antes (tal vez tendréis que ir haciendo pruebas, dependiendo del calor que haga en vuestras cocinas. Pero no os preocupéis, el truco se le pilla rápido!).

9. Si habéis previsto sacarla 5 horas antes, a las tres horas de estar fuera de la nevera debéis comenzar a dividirla en porciones. Para ello espolvoread vuestra mesa con bastante harina y verted la masa del bowl sobre ésta (intentando conservar en lo posible la forma de bola de la masa). La idea es que una vez hechas las bolas, haya tiempo para que doblen su tamaño antes de la hora a la que las queráis comer. Ésto suele durar entre una y dos horitas, así que echad cuentas.

10. Para hacer las bolas individuales, ayudaos de una váscula para hacer pegotes de unos 160 gramos (deberían saliros 8). Lo ideal es hacer las porciones dividiendo la masa en cuartos con un cuchillo “serrando” la masa. Es decir, queremos chafarla lo menos posible para no aplastar las burbujas que se hayan creado. Y luego seguid partiendo en dos cada trozo, e id dejando los pegotes sobre la superficie enharinada.

11. Una vez tengáis toda la masa dividida, comenzad a formar las “bolas” de las pizzas. Lo que queremos es conseguir unas bolas que tengan un poquito de tensión por fuera, por eso coged un pegote en vuestras manos, dadle un poco de forma de bola y muy cuidadosamente id haciendo pellizcos de fuera hacia el centro, como estirando la capa más superficial. Fijaos en las fotos, porque es más fácil de entender.

El proceso de crear bolas con un poquito de tensión en su capa superficial es muy fácil, es cuestión de ir pellizcando hacia el centro. Esto se hace para que al subir, las bolas sigan manteniendo bien esta forma, y no se aplasten por el efecto de la gravedad (y además ésto también será en parte por la tensión de todas las burbujitas de dentro).

12. Ahora con las bolitas ya hechas, dejadlas reposar sobre la superfice enharinada hasta que suban (bien tapadas con film) y doblen prácticamente su tamaño. Ésto os llevará entre 1 o 2 horas, dependiendo de la temperatura. Y si habéis hecho masa de sobra, antes de que vuelvan a subir, meted las que no vayáis a usar en tuppers enharinados y al congelador. Os aseguro que hacer de sobra,  os salvará más de una noche de cena en casa!

13. Cuando las bolas ya hayan subido, encended el horno con el grill a temperatura máxima para que se vaya calentando, con la rejilla en la parte superior del horno. Mientras coge la temperatura necesaria, será el momento de ir estirando las bolas de masa para que cojan la forma de una base de pizza. Nosotros no usamos ningún tipo de rodillo, porque la masa es tan blandita, que con las mismas manos es fácil conseguir que se vaya estirando sin aplastarles las burbujas de aire del interior. La idea es que , tal y como podéis ver en las fotos, vayáis cogiendo la masa por uno de sus extremos y la dejéis “colgar”, para que la propia gravedad la estire. También podéis colocarla sobre los nudillos e ir estirando un poco más. Y así, continuad hasta que la base tenga el tamaño de vuestra sartén. Esta manera de estirar la masa (cogiendola por sus bordes y dejando caer), consigue de manera natural que os quede una masa super finita por el centro, pero con unos bordes con más de volumen.

14. Y ahora ya llega el momento de la cocción! Poned la sartén al fuego para que se vaya calentando. En casa, nuestra vitrocerámica va desde la potencia 1 hasta la 9, así que para que os hagáis una idea, las pizzas se han de cocinar entre 8 y 7 (a 8 cuando la echáis a la sartén, y si veis que se tuesta demasiado por debajo, bajadla a 7). No echéis aceite a la sartén, la idea es que la base se tueste como lo haría en un horno de piedra y que la harina que está pegada a la masa tome ese sabor a tostado tan rico. Veréis cómo empiezan a subir burbujas y cómo la base se comienza a poner un poco translúcida.

15. Ahora llega el momento de echarle la salsa de tomate (No os paséis, como mucho tres cucharadas soperas por base en sartenes de 28cm). Añadidle también orégano al gusto, la mozzarella a trozos irregulares super escurrida, y todos los ingredientes que os apetezca. Eso sí, tened en cuenta que este tipo de pizza sólo estará un par de minutos dentro de el horno, el tiempo justo para que se funda el queso y se doren un poquito los bordes de la masa por arriba, por lo que es importante que los ingredientes que vayáis a poner estén ya un poco cocinados (si es que es necesario: carne, etc…). Como los ingredientes se añaden con la pizza en la sartén al fuego,  id controlando que la base de la masa no se os queme. Si creéis que estáis siendo un poco lentos y comienza a oler a pan tostado, retirad la sartén a un fuego apagado y terminad de montarla allí mismo.

16. Vale, ahora llega el momento de meterla en el horno. Si vuestra sartén tiene el mango desmontable (o apto para horno y que no se derrita) será ideal, porque podréis meter la sartén entera directamente bajo el grill, conservando todo el calor que ésta ya tenía de los fogones. En dos o tres minutos, controlad que el queso esté fundido y que la masa tenga un tono doradito. Estará justo para servir y comer! Si por el contrario vuestra sartén no puede meterse en el horno, con una espátula pasad la pizza a la bandeja de horno y seguid el mismo proceso. Es cierto que da mejores resultados con la sartén, porque la base mantiene mejor el crujiente. Pero con las bandejas también hemos hecho la prueba y quedan igual de ricas…tal vez la base se ablanda un poco antes, pero quedan igual de sabrosas.

17. Como las pizzas se van haciendo cada vez más rápido (porque tanto las sartenes como el horno están más calientes), veréis que es muy fácil hacer pizzas para varias personas. Eso sí, antes de poner una base nueva de pizza  en la sartén usada, pasadle una servilleta para quitar los restos de harina quemada si los hubiera (que los habrá), para evitar que ésto se agarre a la siguiente pizza y sepan demasiado a chuscarrado.

Una de mis pizzas favoritas usando este método es hacer una “marinara” (hornear la pizza con solo salsa de tomate, orégano y aceite de oliva) y luego añadirle mozzarella fresca (ya sin horno), pesto y mortadela italiana. Está espectacular. Pero vosotros podéis añadirle los ingredientes que queráis: sobrassada, queso mahonés y miel (como os comentaba al comienzo del post), setas confitadas y aceite de trufa, cebollita caramelizada y chorizo, o cualquiera que sea vuestra combinación favorita.

Ah, y para los que habéis sido previsores y dejado masas congeladas para una próxima vez, pasad los tupper con la masa congelada a la nevera la noche antes del día que queráis prepararlas. Por último sacadla a temperatura ambiente unas cuatro horitas antes de que la queráis cocer. Y a partir de aquí, seguid con el paso 13). Verdad que es facilísimo?

En fin, espero que os animéis a probar esta receta. Si sois tan pizzeros como nosotros, tendrá éxito asegurado. Y si os sale y gusta, dadme una alegría y dejádmelo saber!