Fotoreceta: Coca de cuarto infablible!

Fotoreceta: Coca de cuarto infablible!

A veces sólo con un par de ingredientes se crea magia: la magia de la sencillez. Y para los que no lo conozcáis, el cuarto mallorquín entra en esa categoría: con tan solo tres ingredientes, y la ayuda de un par de truquitos, se consigue un bizcocho ligero y esponjoso (pero a la vez jugoso y nada seco) que en casa nos encanta. Podría comerme la horneada entera en una sola tarde, con un granizado de almendra o leche merengada…o incluso a solas, porque queda tan bien que ni le hace falta acompañamiento. Sin embargo y a pesar de su aparente sencillez, ésta receta se nos ha resistido durante años.

“Cuando era pequeña mi madre solía llevarme a comerlos a Ca’n Tomeu. Allí hacían con diferencia los mejores cuartos de Palma (al menos para nuestro gusto) e ir a merendar era toda una fiesta. En ocasiones incluso íbamos a buscarlos para llevar y comerlos tranquilamente en casa. Cuando cerraron pensamos que jamás volveríamos a comer unos cuartos tan deliciosos, y entonces es cuando comenzamos a experimentar con diferentes recetas en busca de aquel mismo resultado. Por desgracia, y a pesar de su aparente sencillez, la receta se nos resistió durante años.”

Unos quedaban secos, otros se acababan chafando en exceso, y lo que menos podía soportar de varias de las recetas con las que experimentamos era su color amarillo y sabor a “huevazo”. Pero cómo evitar que algo que está hecho prácticamente de huevo quedase blanquito y sin ese sabor tan potente? Ya nos habíamos dado por vencidas, cuando hará unos meses en el cumpleaños de la prima de mi madre le sacaron uno muy similar al de nuestro recuerdos. Imaginad su sorpresa!

En repostería, una buena receta es un tesoro, así que espero que os guste el resultado tanto como a nosotras. Pero antes de que os pongáis manos a la masa, leed atentamente los siguientes trucos “infalibles” (como me gusta llamarlos a mí). Son pequeños detalles que uno podría pasar por alto, pero que son la clave para que la receta quede como toca. A algunos os parecerán cosas básicas y ya conocidas, pero para los menos experimentados, supondrán la diferencia:


TRUCO INFALIBLE Nº1: Forrad el molde con papel de cocina

Antes de empezar debéis aceitar y forrar con papel de cocina vuestro molde metálico. Y no…no basta sólo con ponerle aceite y harina, porque la miga es tan tierna y ligera que se quedaría totalmente pegada al molde y destrozaríais toda la coca al intentar desmoldarla. Incluso podréis comprobar como al “pelar” el papel, una finita capa de miga se queda pegada a él. Si como en nuestro caso, vuestro molde no es muy alto, alargad las paredes con el propio papel y aseguraos de que la parte superior de las uniones entre diferentes hojas estén bien fijas (nosotras las grapamos como veréis en las fotos de más abajo, pero podéis usar alfileres si preferís). Esta prolongación del molde es importante, y evitará que la masa empuje las hojas al subir en el horno y que la parte de arriba de la coca se abra hacia el exterior, en vez de subir hacia arriba. Una buena coca de cuarto tiene que tener unos 5 dedos de altura, así que llenad vuestro molde sólo 3/4 partes, porque el resto se acabará llenando al subir en el horno.


TRUCO INFALIBLE Nº2: Usad fécula de patata

Usad esta receta, o cualquier otra que sólo use fécula de patata (poca cantidad en proporción al resto de ingredientes), huevos y azúcar. OJO que NO lleva levadura! No le hace falta, ya que su volumen lo toma de montar mucho las claras y las yemas. La harina convencional no da los mismos resultados y aunque se dice que se puede substituir la fécula de patata por una mezcla de harina y maicena, nosotras pensamos que realmente no queda igual.


TRUCO INFALIBLE Nº3: La masa necesita mucho aire

Como estamos hablando de un bizcocho delicado y súper ligero, la base de su elaboración es que en su masa entre mucho aire mientras lo preparamos. Necesitaréis una buena batidora eléctrica para montar primero las claras por un lado y luego las yemas con el azúcar por otro (no quiero desalentar a los que no la tenéis, pero que queden estos resultados a mano es prácticamente imposible…o tenéis unos brazos como los de Popeye). Luego cuando los mezcléis entre sí, hacedlo con delicadeza y cariño, con movimientos envolventes para intentar mantener todo el aire que habíamos conseguido al batir por separado. Sólo de esta manera se consigue el efecto que queremos.


TRUCO INFALIBLE Nº4: Dejad caer la bandeja al suelo al salir del horno

Sí, sí, estáis leyendo correctamente: recién sacada del horno, DEBÉIS TIRAR LA BANDEJA con la coca desde por lo menos vuestra cintura o la mitad de vuestros muslos. Este golpe en seco con el cuarto todavía caliente evitará que luego el precioso y alto bizcocho que os había salido, acabe bajándose y pierda toda su esencia. Este paso es vital! Y por lo tanto, tendréis que usar un recipiente para hornearlo de metal que resista bien (nada de Pirex, ni moldes cerámicos).


Realmente la receta es tan sencilla, que éstas son las únicas cosas que tenéis que tener en cuenta. Aquí tenéis los ingredientes para una coca de la que salen 8 porciones grandecitas:

Utensilios necesarios:

Molde metálico (aproximadamente de 22×37 cm para esta cantidad de receta)
Batidora eléctrica
Papel de cocina
Grapadora o alfileres

Ingredientes para la coca:

aceite para aceitar el molde
150 gr de fécula de patata
8 huevos
300 gr de azúcar normal
azúcar glass espolvorear por encima


Tradicionalmente los cuartos se hornean de forma individual dentro de unas capsulitas de papel que se encuentran precortadas en sitios especializados de pastelería (en Palma encontraréis en Representaciones Lluch en la calle Archiduque Luís Salvador), o incluso si os descargáis una plantilla, podéis hacerlas a mano con papel de folio. Sin embargo, esto lleva bastante más trabajo y realmente no aporta nada ni en textura ni en sabor. Así que si uno no tiene mucho tiempo, lo ideal es hornear la coca de cuarto entera en un molde único tal y como os mostramos aquí. En casa ( y seguro en la vuestra) normalmente se termina en una sola tarde, por lo que realmente no nos vale la pena hacerlo en raciones individuales.


Empezamos con el paso a paso:

1) Precalentad el horno a 170Cº con aire. Si vuestro horno no tiene ventilador, pues a unos 180Cº, pero estad pendientes de que no se tueste demasiado el bizcocho.

2) Lo primero de todo, tal y como os comentaba en el primer truco infalible, es aceitar y forrar bien vuestro molde.

3) Preparad los huevos necesarios, el azúcar y tamizad la fécula de patata.

 

4) Separad las yemas de las claras y ponedlas en recipientes grandes, porque vamos a montarlas y multiplicarán su volumen.

5) Empezad montando primero las claras a punto de nieve (debéis poder girar el bowl y que no se caigan). Montamos primero las claras porque en este momento todavía no hemos usado las varillas y están completamente limpias. Las claras no montan bien si les cae algo de grasa, por lo que si montaseis primero las yemas, luego deberíais limpiar super bien las varillas de la batidora antes de batir las claras, y si uno se puede evitar fregar cacharros innecesariamente, para qué hacerlo de otra forma?).

Clicad encima de las fotos si queréis agrandarlas y poder leer el paso a paso … en muchas ocasiones una imagen vale más que mil palabras, pero una pequeña explicación nunca está de más!

 

6)Ahora añadid el azúcar a las yemas, y batid hasta que dupliquen prácticamente su tamaño y el color haya pasado del naranja vivo a un color crema pálido.

7) En este momento podéis empezar a añadir la fécula de patata en dos tandas a las yemas montadas, mientras seguís batiendo. Si la echáis toda de golpe sin bajar la intensidad de la batidora, la fécula saldrá volando por todo.

8) Una vez ya tenemos montadas por un lado las claras y por el otro las yemas con el azúcar y la fécula, quitad las varillas de la máquina y a mano id añadiendo poco a poco las claras al bowl de las yemas. Como os comentaba en el truco infalible nº3, debéis hacerlo con movimientos envolventes y mucho mimo, para intentar que os quede una masa con la mayor cantidad de aire interior posible. Fijaos bien en las fotos y el movimiento que hemos intentado captar.

9) Cuando ya hayáis incorporado todas las claras, podéis verter la masa dentro del molde. Repartidlo homogéneamente, e intentad no llenarlo más de 3/4 partes.

10) Como siempre digo, cada horno es un mundo, así que lo más importante es que el cuarto no coja color. Teóricamente a 170Cº con aire, debería estar unos 30 minutos. Pero id vigilando y si veis que empieza a coger tono, bajad la temperatura y pinchad con un palillo para ver si ya está cocido por dentro. Tiene que quedar un bizcocho cocido, pero no seco, ya que sino al ser una miga tan ligera, parecerá corcho. Y nada más sacarlo, lanzadlo al suelo sin miedo (desde la altura de la cintura o medio muslo). A partir de aquí, ya no bajará más.

11) Preparad una rejilla y haced un corte en las esquinas del papel para que al volcar la coca sobre la rejilla, el papel no coja formas raras y presione deformando al bizcocho todavía caliente. Desmoldad toda la coca con el papel y dejad unos minutos para que se entibie.

12) Cuando ya esté tibio, “pelad” el papel de cocina del bizcocho.

13) Dejad que se enfríe sobre la rejilla, porque si ahora ya lo pusieseis directamente sobre la bandeja final, al estar todavía tibio se quedaría pegado a ésta (porque ya no tiene papel). Una vez frío, pasadlo ya a la bandeja definitiva con la cara hacia arriba y espolvoread con azúcar glass.

A pesar de que la explicación parezca larga, os aseguro que en 10 minutos se tiene el cuarto ya en el horno, y en 40 minutos totales tendréis la receta lista. Es tan rápida y fácil, que es ideal para cualquier tarde que uno tenga merienda en casa o para llevar cuando te inviten a tomar un café. Y no os dejéis intimidar por el tamaño, es todo aire! Y si en vuestra casa no sois tan agoniosos como en la nuestra (que se termina de una sentada), el bizcocho bien tapadito aguanta perfectamente varios días.

En fin, espero que os animéis a probar esta sencilla receta tan típica de nuestra isla. Pocas cosas son tan sencillas y deliciosas a la vez, y además es perfecto para cualquier época del año: en veranito es ideal con un buen granizado de almendra, y en invierno perfecto para mojar en chocolate caliente. Así que no hay excusa, cualquiera es un buen momento para darse un capricho como éste.