Bou Restaurant (Molí d’en Bou): alta cocina a la mallorquina

Bou Restaurant (Molí d’en Bou): alta cocina a la mallorquina
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“Con el paso de los años y de las piedras del camino, lo material va y viene de nuestras vidas como si de una montaña rusa se tratara. Las experiencias, sin embargo, son imborrables.”

Y exactamente de “experiencias” es de lo que trata este post. Porque en un restaurante como Bou Restaurant, no sólo se trata de comida. Se trata de sorprenderse, de aprender, de evolucionar, y sobretodo de disfrutar de la alta cocina que se hace en nuestra isla. Gracias a su creativa visión de la gastronomía balear y de sus experimentadas manos, Tomeu Caldentey y su equipo llevan revalidando año tras año desde el 2004 la estrella Michelín que les reconoce su dedicación.

El restaurante se ubica en Sa Coma, dentro de las instalaciones del hotel Protur. Y aunque el camino hasta llegar a la recepción del restaurante se hace un poco raro (está en una de las zonas más turísticas de Mallorca con sus supermecados, tiendas de souvenirs y hoteles dinosáuricos), cuando uno pasa por su entrada gris y negra sabe que se adentra en un lugar totalmente ajeno a lo que lo rodea.

El local es muy espacioso, con pocas pero grandes mesas con manteles blancos que hacen destacar todo lo que nos presentan sobre ellas. Aunque en un principio me parecieron excesivamente grandes como para tener privacidad en una conversación, el resto de mesas están tan alejadas entre sí, que uno no pierde intimidad. En sala, lo que más destacan son los cómodos asientos granates y los coloridos lienzos de las paredes. El resto juega con colores muy neutros, blancos y madera, y en mi opinión el ambiente resulta un poco standard a la luz del día. Lo que más llama la atención son las estupendas esculturas de piedra y forja que decoran la entrada y toda la terraza. Sin embargo, de noche y gracias a una estratégica iluminación, el local gana mucho.


Sirven dos menús diferentes. Uno más corto y donde ofrecen sus platos más representativos de los últimos 16 años al que llaman Menú Clàssics. Y luego una versión extendida que se presenta como una ruta de tres pasos por terraza, cocina y sala, que es su nuevo Menú Concept. Por suerte he tenido la ocasión de probar ambos en relativamente poco tiempo (teniendo en cuenta que sus clientes habituales repiten cada uno o dos años). La primera visita fue este verano, un sábado a mediodía para estrenarnos probando el Clàssics y poder tener una primera toma de contacto con la comida del chef Caldentey.  Quedamos tan contentos, que decidimos volver a probar su nuevo concepto hace una semanita.


MENÚ CLÀSSICS:

Servido sólo los miércoles noche y los sábados a mediodía, es la opción perfecta para acercarse a la alta cocina y dejar que nos pique la curiosidad por descubrir más. El menú comienza con una consecución de aperitivos, que reinventan sabores típicos mallorquines con texturas muy diferentes a las usuales: “olivas fritas”, “coca de verduras”, “ravoles marinas”, “bombón de pa amb oli” y “buñuelo de frito mallorquín”. Os encantarán! El Toma pan y moja abre el menú con algo tan reconfortante como es el mojar su pan de zanahoria en aceite mallorquín y encurtidos.  Continuamos con los ravioli de mahonés en agua de tomate, que me fascinaron con su idea de la “no textura” y de concentrar el sabor en los líquidos. Y siguieron con un sabroso coco relleno de requesón de leche de coco con berenjenas, de sabor potente pero perfectamente equilibrado gracias a la untuosidad de la crema de coco. Con el siguiente plato volvemos de nuevo a los sabores de la islita: unas cigalas flambeadas con hierbas secas. Cocinadas al punto perfecto sobre piedras calientes, el hecho de que las flambeen delante tuyo le da un plus a la bonita presentación. Y el último de los platos salados fue su famoso canelón 2001, relleno de confit de pato, manitas y foie, con una salsa de setas aterciopelada que es sabor en estado puro. Antes de comenzar con los postres, y al ser un menú relativamente corto te ofrecen repetir del canelón. El final del menú comienza con una torrija de queso de cabra con pera que me encantó como alternativa elaborada a la típica tabla de quesos. El pre-postre fueron unos bomboncitos de fresa y chocolate blanco, que servidos como si fueran Kriptonita, son un bocado delicioso. Y por último el postre es un homenaje a los diferentes estados de la almendra desde que está verde en el almendro hasta que llega a estar tostada en un juego de texturas y sabores muy original.

Tened en cuenta que las siguientes fotos son de este verano y que su menú cambia de manera paulatina hasta tres veces cada año. Así que probablemente, os encontréis otras elaboraciones en vuestra visita ya que esto es sólo una muestra de su buen hacer. Clicad sobre las fotos para agrandarlas y ver los nombres:

 

Creo que la única pega que le pondría a este menú es que a pesar de que uno queda totalmente lleno al acabar con el salado, a la gula le sabe a poco. Es como si después del canelón, cuando parece que el menú está a punto de arrancar hacia los platos fuertes, acabara sin esperarlo y dejándote con ganas de más (tal vez una carne más sería ideal para darte una sensación de “final”). Sin embargo también se puede ver esto como algo bueno, ya que no hay mejor señal que la de haber escogido un menú corto y quedarse con las ganas de descubrir más.

Lo que está claro es que es un menú de disfrute a un precio más que asequible (70 euros sin bebida, teniendo en cuenta los precios de los restaurantes de este nivel), que nos deja acercar a la alta cocina a aquellos curiosos de la gastronomía que no tenemos la cartera a rebosar. Además el hecho de que lo sirvan el sábado a mediodía, lo hace perfecto si uno tiene que volver después a Palma. Y es que conducir de vuelta durante una hora se puede llevar bien a la luz del día, pero de noche se hace bastante pesado.


 

MENÚ CONCEPT:

El siguiente menú es su opción más larga y se sirve sólo como cena en una versión extendida del Clàssics . Además de tener muchas más elaboraciones para probar, el hecho de que se sirva en tres zonas diferentes del local, hacen que cada espacio te aporte una visión diferente de lo que vas a comer a lo largo de sus tres pasos. Sólo aceptan a diez comensales en cada servicio y la cena comienza para todos a la vez a las 20:30h.

Primer paso: Terraza

Después de conducir desde Palma después del trabajo, de las prisas por arreglarse y de no saber si llegaríamos a tiempo para comenzar el menú a su hora, llegamos al restaurante un poquito agobiados. Pero desde el momento en que nos acompañaron a nuestro sofá en la terraza y sirvieron el aperitivo, el mundo se detuvo. Este primer paso del menú, es la misma sucesión de aperitivos que en el menú Clàssics que os he enseñado anteriormente, pero esta vez disfrutando de la tranquilidad de la terraza donde cada grupo de los 10 comensales toma su lugar en los estupendos sofás y disfruta de una manera más distendida de los bocados y del buen tiempo de la isla. A los aperitivos se les suma una caracola llena de caldo con tropezón de alioli, que no habíamos probado en nuestra anterior visita.

Segundo paso: Cocina

Este paso fue mi preferido. Nueve personas expectantes que se sientan rodeando los fogones. Es el momento en que cada uno desde sus taburetes mira al resto con complicidad, sabiendo que vamos a disfrutar juntos de un trocito de noche muy especial. Andrés Benítez (jefe de cocina) y el resto del equipo, trabajan con pulso firme y delicado en los platos que vamos a probar y nos explican qué intentan conseguir con las diferentes mezclas de ingredientes y texturas. Manuel Pérez (jefe de sala) por su parte, traduce muy amablemente al alemán a los clientes extranjeros y explica con arte el tipo de maridaje para los que han escogido esta opción. Yo que no soy muy vinera, aún así disfruto de escuchar el por qué de sus elecciones. El ritmo de este paso fue bastante rápido, sirviéndonos a todos al unísono. Creo que es un ritmo perfecto para disfrutar de cada elaboración, para no convertir al menú en extremadamente largo.

Comenzamos de nuevo con el “Toma pan y moja”, seguido de un estupendo plato fresco “sin” textura, el de agua de queso mahonés. Después nos presentaron su foie gras con berberechos y encurditidos, pretendiendo romper con la combinación habitual de foie con elementos dulces. El siguiente en llegar fue uno de mis favoritos, el lomo de pargo con pil-pil de pimientos y morena. Yo que no soy fan de los lomos de pescado, disfruté de la perfecta textura del pargo hecho tan solo unos minutos al vapor, mientras que el sabor y la untuosidad del pil-pil de morena le hacían de combinación perfecta. Después llegó de nuevo la cigala flambeada con hierbas secas, en un momento donde al quedar la cocina a oscuras el plato gana en espectacularidad. El bocado de nuevo no decepcionó y fue el final de una paso que te deja disfrutar del contacto con la cocina.

Tercer paso: Sala

El siguiente y último paso se sirvió ya en sala, ahora cada uno a su ritmo y de nuevo volviendo a la intimidad del espacioso comedor. El paso es carnívoro: pollo, cordero y ternera, pero buscando piezas con texturas que nos hagan salir de la zona de confort. A los que como yo, no seáis muy amantes de la casquería, dadles una oportunidad a todos y cada uno de los bocados, porque no hay muchos lugares en la isla donde vayáis a estar en mejores manos. Comenzamos con unas crestas en pepitoria con berenjenas y espuma de especias mallorquinas. Las crestas son finas y gelatinosas y aunque no es mi textura favorita, el conjunto con las berenjenas casa muy bien. Le siguieron unas mollejas de cordero con salsa oscura y daikon rallado que le aporta un punto de frescor necesario. Luego llegó la melosidad hecha taquito de lengua con encurtidos y cremita de alcaparras. Y por último ofrecieron su canelón 2001, como broche de la parte salada del menú. Sin embargo, a esas alturas del menú yo ya llevaba un buen rato no terminándome las raciones para poder llegar al final. Cada uno tiene que conocer sus límites, y este menú por la noche es contundente.

Lo dulce comenzó de nuevo con una elaboración de quesos estupenda, en esta ocasión fue requesón de crema de coco, piñones caramelizados y dos tipos de queso azul. Me encanta su manera de presentar la opción de queso. Como pre-postre sirvieron “ciruela”  y nube de cereza, y como dulce principal de nuevo sus etapas de la almendra. Además, no podían faltar sus bomboncitos para acompañar el té.

Recomendaría muchísimo este menú completo para todo aquel que se pueda dar el capricho de disfrutar de tres horas de total evasión. No sólo se disfruta de un maravilloso nivel de comida, sino de un exquisito servicio que te acompaña por las diferentes instalaciones para exprimir al máximo la experiencia. La única pega, es que si uno no puede permitirse alojarse en el hotel, volver hacia Palma a esas horas se hace muy largo.

A pesar de que un buen servicio es algo inherente en un restaurante de este nivel, me encantaría destacar la atención del jefe de sala y sommelier, Manuel. Tan solo unas pocas personas tienen el don de ser a la vez cercanos, agradables, educados y profesionales, y creo que el chef Caldentey no podría haber escogido mejor a su representante en sala. Además de acogernos excepcionalmente, es capaz de transmitir su gran conocimiento sobre vinos y traducir en diferentes idiomas para los clientes, sin parecer pretencioso ni perder cercanía. Contar con alguien así, realmente marca la diferencia en el servicio.

En fin, espero que este post os ayude a decidir a dar el paso y buscar una excusa para visitar el restaurante. Para todos lo que como yo entendéis la cocina y las experiencias gastronómicas como parte de la evolución personal y cultural, os aseguro que saldréis encantados. Buscad una ocasión especial para celebrarlo o simplemente reservad un día cualquiera, y haced de vuestra vida un saco de experiencias. Ese saco nunca se vacía, porque lo vivido, no te lo quita nadie.

DIRECCIÓN:

Protur Sa Coma Playa Hotel & Spa****
Calle Liles s/n, 07560, Sa Coma

+34 971 569 663
Menú Clàssics:  Sábados mediodías de 13:00 a 15:00 y Miércoles de 19.30h a 22.30h   (70,00€ sin vino o 100,00€ con maridaje).
Menú Bou Concept: De martes a sábados sólo noches (excepto Miércoles).  (145,00€ sin vino o 200,00€ con maridaje).
(Necesaria reserva con semanas de antelación y pre-pago de 50 euros por persona para confirmar la reserva)
 
“Esto es tan sólo mi opinión, la de una comiliti más… Tal vez tú no estés de acuerdo con ella, o tu experiencia haya sido diferente a la mía y sin duda eso es lo más bonito del mundo de la restauración, que cada uno tenemos nuestros gustos. Lo importante es respetarse”