Albaricoque o sobrassada?: receta de coca mallorquina con fermentación retardada

Albaricoque o sobrassada?: receta de coca mallorquina con fermentación retardada

Algunos piensan que quién espera, desespera….mientras que otros le dan la vuelta a la moneda, creyendo que quien tiene paciencia al final siempre recibe lo mejor. Supongo que acertar con una u otra opción, depende de cada situación y de nuestro propio carácter. Sin embargo en cuestión de gastronomía y por experiencia propia, en casa somos de los que preferimos armanos de paciencia sabiendo que la recompensa superará la espera con creces.

No hay mejor ejemplo de ello que el de la coca de albaricoque y sobrassada. Como con todo dulce típico, se encuentran mil y una recetas (casi tantas como casas en las que se elaboran), pero a nuestras manos ha llegado una que desde que la probamos, nos ha hecho adictos. El secreto de ésta es la triple fermentación que le vamos a dar, siendo la tercera una fermentación retardada en frío, y que será la que marcará la diferencia en sabor y aroma.

“El truco infalible de esta tierna coca, es tener la paciencia que se necesita para darle una fermentación retardada en frío. Ésta le conferirá un aroma y sabor únicos, que no se hubieran podido crear con una fermentación más corta. En este caso, el tiempo y paciencia que se requieren, están más que recompensados con un espectacular resultado”

La explicación de esto es que al dejar que la masa fermente durante más tiempo y en frío, provocamos que aparezca una “magia” en panes y cocas, que de otra manera no habría surgido: la masa tiene tiempo de madurar y llenarse de los aromas de las bacterias que no tendrían tiempo de formarse en la típica  fermentación corta que se usa normalmente para este tipo de coca. Además al usar la nevera, podemos “ganar” tiempo y organizarnos de manera que tengamos parte del proceso ya hecho, prácticamente dejando una masa semi-preparada y a la espera del momento ideal para hornearla.

Realmente los ingredientes seguro que son casi los mismos que la receta que ya tendréis por casa o que hacen vuestras abuelas. Lo que vamos a cambiar aquí son las pautas y los resposos: El prefermento inicial será la típica mezcla de levadura con agua y un poco de harina, permitiendo así que ésta primera se active. Luego vendrá la primera fermentación que será a temperatura ambiente en un bowl, tras mezclar el preferemento con el resto de ingredientes, y hasta que prácticamente todo doble su tamaño. Luego le seguirá un tercer y decisivo paso, que será poner la masa en el molde final de la coca y meterla en la nevera durante toda la noche…ahí, justo ahí es donde la espera merecerá la pena. Y por último, sacaremos la coca ya de nuevo a temperatura ambiente, dejando que termine de subir y por fin esté lista para ir al horno.

Sé que son muchos pasos, o más bien mucho tiempo, pero os aseguro que esta técnica hará las delicias para los maseros como nosotros. Paciencia…Paciencia… en cuanto su aroma conquiste vuestra cocina, sabréis que ha valido la pena.

Las cantidades de ingredientes que vamos a dar a continuación están pensados para una coca de 3cm de grosor en un molde de 30x40cm. Si os gustan más bajitas o más altas, tendréis que disminuir o aumentar las cantidades de manera proporcional (o con las mismas cantidades ponerlas en un molde más pequeño o más grande).

 

Ingredientes para el prefermento:

20 gr de levadura fresca
100 ml de agua
50 gr de harina de fuerza

Ingredientes para la coca:

500 gr de harina fuerza
200 gr de manteca (“saïm” como le llamamos aquí en la isla)
200 gr de azúcar blanco granulado
3 huevos
150 ml de leche
300 gr (aproximadamente) de sobrassada o longaliza de buena calidad (esto es básico!!!)
6 albaricoques “pastosos”, es decir, de los que no son tan acuosos (serán 12 mitades)


La cantidad de albaricoques o de sobrassada dependerá de si queréis hacer la coca mitad y mitad o si os gusta más de un tipo o de otro. En realidad esto dependerá de lo que prefiráis vosotros.


 

 Clicad encima de las fotos si queréis agrandarlas y poder leer el paso a paso … en muchas ocasiones una imagen vale más que mil palabras, pero una pequeña explicación nunca está de más!

Ahora llegará el momento de amasar, pero como la masa es muy flojita tendréis que hacerlo con mucho mimo y delicadeza para que no se os vaya pegando por todo. Seguid los pasos de las imágenes y no tendréis ningún problema. Para los que tengáis aparatos de cocina tipo KitchenAid, éste paso os resultará facilísimo: simplemente meted la masa en el bowl, poned el gancho a velocidad media, y será la propia máquina quien os haga todo el trabajo “sucio”.  En casa como mi madre es de las nostálgicas, a pesar de tener todo tipo de aparatejos, prefiere arremangarse. Sin embargo, yo que soy más práctica, me quedo con las facilidades que nos ofrece la tecnología. Al final, de una manera o de otra, deberéis conseguir el mismo resultado: una masa brillantita y blanda (Si os fijáis bien, en las fotos podréis apreciar la diferencia de la textura de la masa antes de amasarla, y del brillo que tiene una vez amasada).

Si optáis por hacerlo a mano, tened en cuenta que no podréis añadirle un exceso de harina para que no se os pegue, porque realmente la masa tiene que quedar blandita. Sólo espolvoread un poco cuando sea imprescindible y ayudaros con un poco de aceite en las manos.

Ahora es el momento de comenzar con las fermentaciones que hemos comentado al principio del post. En realidad éstos pasos no requieren casi trabajo, sólo de tiempo y paciencia para que los “bichitos” hagan crecer la masa las veces que queremos. Los tiempos de levado, van a depender mucho de la temperatura que haya en vuestras cocinas. Teniendo en cuenta que los albaricoques son una fruta de verano, si damos por hecho que hacéis la coca en esta época, tal vez con una hora y media os baste. Aquí la clave está en controlar el volumen y no el tiempo. Sin embargo, si hiciérais la receta sólo con sobrassada (podéis hacerla en cualquier momento del año) y haga más fresquito, tal vez necesitaréis de dos a dos horas y media. Por eso os digo, que aquí el truco está en simplemente ir vigilando cómo crece.

Cuando ya haya doblado su tamaño, estará lista para meterla en el molde engrasado con manteca y llevarla a “dormir” a la nevera.

A la mañana siguiente, sacad la bandeja. A temperatura ambiente la masa volverá a “despertarse” y debéis dejar que vuelva a levar hasta que prácticamente duplique su tamaño dentro del molde.  Esto seguramente os llevará otra horita. Mientras tanto podéis sacar los huesos de los albaricoques y dejarlos sobre papel de cocina absorbente, con el corte hacia abajo, para descartar toda el agua que puedan soltar. Éste último paso, el escoger unos albaricoques poco acuosos y que los coloquéis corte arriba sobre la coca, será importantísimo para que la zona de la fruta no quede excesivamente húmeda (y pueda parecer cruda).


CUIDADITO CON EL HORNO: Después del trabajo que os ha llevado hacerla, por favor intentad que no se os pase en el horno…porque entonces la miga tan tierna, “jugosa” y sabrosa que buscábamos, no será más que un espejismo de lo que pudo haber sido. Aproximadamente necesita entre 15 y 20 minutos a 180/200 Cº (dependiendo de vuestro horno). La idea es que los exteriores de la coca estén doraditos, incluso tirando a blanquito, y evitando que os quede una costra excesivamente tostada. Pero a su vez,  controlad bien que el interior esté lo suficientemente cocido como para que no parezca que os ha quedado cruda (los trozos con fruta siempre parecerán más cruditos que los que lleven sobrassada). El punto justo puede parecer difícil de conseguir, pero si lo conseguís, estaréis haciendo una coca tras otra para familia, vecinos y amigos.


En fin, poco más me queda ya por explicar. Ahora es el momento de ponerse manos a la masa y disfrutar del delicioso aroma a manteca y azúcar que inundará vuestra cocina.  Eso sí, cuando estéis todos delante de la bandeja, deseando cortaros un trocito, no podréis evitar dudar entre si preferís un trocito que lleve albaricoque o el que lleve sobrassada. En nuestra casa este dilema tiene fácil solución: Uno de cada! Y en la vuestra?